Tô bánh canh chả cá Phan Thiết

Bình Thuận Thực khách có thể chọn một trong ba loại sợi bánh canh và dùng thìa dĩa để ăn.

Bánh canh chả cá là một trong những đặc sản dân dã du khách nên ăn thử khi đến Phan Thiết. Nguyên liệu cá tươi được đánh bắt từ chính vùng biển nơi đây là yếu tố tạo nên sức hút của món ăn. Người nấu sử dụng thịt cá để làm chả, xương cá để nấu nước dùng và mắm cá để nêm. Cá thu ảo, cá chai, cá rựa, cá mối, cá bóp, cá cam là các loài phổ biến dùng để chế biến.

Một tô đầy đủ có thành phần chính là các loại chả cá. Nhiều nơi cho thêm chả thịt, huyết và da heo.

Chả cá được nghiền, quết thật nhuyễn từ thịt cá sống lóc xương, thêm vài miếng mỡ heo cắt hạt lựu rồi trộn gia vị theo công thức riêng mỗi quán, sau đó nặn thành miếng dẹt to bằng khum bàn tay. Chả hấp khi gần chín sẽ được quết một lớp lòng đỏ trứng gà lên mặt trên để tạo độ ngậy và màu sắc bắt mắt. Chả chiên được đảo trong chảo ngập dầu với lửa vừa phải, ra lò có màu vàng ruộm.

Theo một chủ quán, người nấu thường cho tỷ lệ cá thu cao hơn trong thành phần nguyên liệu, để sau khi chín miếng chả sẽ giòn, dai và có màu đẹp mắt hơn.

Quán nào cũng làm hai loại chả cá chiên và hấp, được cắt thành miếng nhỏ bày đầy đủ trong tô phục vụ thực khách.

Món bánh canh chả cá Phan Thiết có nước trong, ít váng mỡ, mang vị ngọt thanh, chủ yếu được chiết xuất từ xương cá hầm. Xương heo và da heo tạo độ béo, nhưng không làm đục nồi nước xương cá. Ngoài ra, một số nơi còn thả nấu chung nấm rơm, củ cải trắng để tăng vị ngọt và mùi thơm tự nhiên.

Đặc biệt, các quán bánh canh Phan Thiết thường bán ba loại sợi, đều làm từ bột gạo. Một loại giống sợi bún nhưng to dài, màu trắng đục và có độ bở xốp hơn, thông thường chủ quán sẽ phục vụ loại sợi này. Hai loại còn lại ngắn và to hơn, là sợi bột lọc tròn lẳn màu trắng trong có độ dai và sợi bột xắt có bản dẹt, dẻo hơn.

Khách quen sẽ biết quán bán những loại sợi gì để chọn tùy ý.

Nhiều quán ở Phan Thiết phục vụ thìa và nĩa (còn gọi là dĩa), không phải là đũa. "Bánh canh sợi to trơn, khó quấn lại nếu gắp bằng đũa, nên dùng dĩa để xiên rồi xúc lên sẽ dễ dàng hơn", một thực khách địa phương lý giải cách ăn này.

Gia vị của món ăn khá đa dạng, bao gồm nước mắm ớt loại mặn hoặc pha ngọt, tiêu, chanh, hành ngò tươi, hành khô. Theo cách ăn của người địa phương, thực khách nên dùng bánh canh khi còn nóng hổi, rồi gọi thêm ổ bánh mì xé nhỏ nhúng nước dùng ăn kèm.

Món ăn được bán cả ngày tại các khu chợ, hàng quán đường phố ở Phan Thiết với giá dao động 15.000 – 35.000 đồng một tô. Những địa chỉ bán bánh canh chả cá được người địa phương gợi ý là bánh canh Xíu (đường Kim Đồng), bánh canh bà Lý (đường Trần Hưng Đạo), bánh canh cô Dung (ngã tư Võ Thị Sáu – Tôn Đức Thắng) và một số quán trên đường Thủ Khoa Huân, đường Tuyên Quang...

Tâm Linh