Cách đầu bếp nhà hàng cao cấp xử lý sán trong cá sống

Quá trình đông lạnh cá trên tàu có thể diệt trừ bớt ký sinh trùng, nhưng không đảm bảo giết chết toàn bộ giun sán.

Nếu không phải người yếu bụng, nhiều thực khách thích thưởng thức cá sống trong sushi hay sashimi. Nhưng những trường hợp mắc sán vì ăn cá sống không phải hiếm, vậy những đầu bếp tại các nhà hàng xử lý ký sinh trùng thế nào khi chế biến cá?

Theo Quora, nhiều năm trước, Daniel L. Miller được đồng nghiệp hướng dẫn mổ một con cá bơn Halibut tươi từ Alaska. Dù có kinh nghiệm làm trong nhà hàng cao cấp, Miller chưa bao giờ mổ loại cá này nên khắc cốt ghi tâm bài học đầu tiên. 

Sau khi lướt vài đường dao cơ bản để lấy ra miếng phi lê hoàn hảo, đồng nghiệp hỏi liệu Miller có thấy điều gì đáng chú ý hay không. Anh nhìn vào miếng phi lê và trả lời "không".

Người đồng nghiệp nói: "Hãy nhìn kỹ hơn đi". Trên mặt của miếng thịt trắng, những con giun trắng đang ngọ nguậy cố tìm cách thoát ra. Miller nói, cả hai nên gói con cá lại và gửi trả nhà cung ứng, trong khi người đồng nghiệp chỉ bật cười. Con cá bơn Halibut ấy được phi lê để nấu.

Một con giun Anisakis ẩn trong thịt cá sống. Ảnh: Quora.

Sau đó, Miller bắt đầu phục vụ món crudo (cá sống kiểu Italy) với nhiều loại từ cá hồi, cá vược sọc cho tới cá bớp.

"Một kỹ thuật chúng tôi thường thực hiện, nhưng những đầu bếp sushi không bao giờ áp dụng, chính là xát muối trên bề mặt. Chúng tôi sẽ rải một nhúm muối biển thật mỏng lên những miếng phi lê và lấy khăn lau đi sau 30 phút. Bạn sẽ thấy lũ giun chết mắc lại trên khăn. Vị mặn của muối cũng ngấm vào, thêm hương vị đậm đà cho thịt", Miller chia sẻ.

Bên cạnh phương pháp đun nấu cho chín kỹ, nhiệt độ thấp cũng diệt trừ ký sinh trùng nếu cá sống được làm lạnh đúng cách. Theo Cục quản lý Dược phẩm và Thực phẩm Mỹ (FDA), một con cá sống cần được trữ đông ở âm 20 độ C hoặc thấp hơn trong 7 ngày; đóng băng ở nhiệt độ âm 35 độ C hoặc thấp hơn cho đến khi thịt rắn lại và giữ cá trong môi trường đó khoảng 15 giờ.

Những đầu bếp sushi chuyên nghiệp sẽ thái miếng cá thành những lát mỏng từ 3 đến 10 mm, kích thước này giúp họ phát hiện các ký sinh trùng, theo The Conversation. Ảnh: Chef Epic.

Ngoài ra, thực khách yêu thích ăn sushi hay sashimi có thể học tập cách người Nhật hạn chế nguy cơ nhiễm bệnh từ cá sống. Người dân xứ sở hoa anh đào thường ăn sushi, sashimi hay nhiều món sống cùng wasabi. Không chỉ tăng hương vị cho thức ăn, wasabi còn là dược liệu có tính khử độc, giúp diệt vi khuẩn và ký sinh trùng gây hại. Người Nhật cũng ăn thêm tía tô kèm sushi và sashimi, bản thân loài cây này chứa tinh dầu có khả năng kháng khuẩn.

Tuy nhiên, không đầu bếp nào có thể đảm bảo loại bỏ 100% ký sinh trùng trong thịt cá sống. Do đó, thực khách, đặc biệt phụ nữ có thai, người già và trẻ em, nên tránh món ăn này. 

Theo FDA, những con cá trong tự nhiên thường nhiễm ký sinh trùng từ nguồn thức ăn. Thực khách không cần lo lắng tới nguy cơ tương tự với những con cá nuôi trong trang trại, do chúng được ăn thức ăn viên và sống trong môi trường nước được xử lý nghiêm ngặt.

Đầu bếp chuyên làm sushi từ cá khổng lồ. Video: Insider.

Xem thêm: 7 câu hỏi chứng tỏ bạn là chuyên gia sushi